Charlotte de arroz doce de caramelo com Tuille de Canela

Não há dúvida nenhuma de que a comida à semelhança de uma música, de um poema, de um livro, de uma fotografia nos remonta de imediato para a saudade de um momento vivido, de uma pessoa com quem estivemos, de um lugar por onde passamos... É exactamente esta possibilidade de poder partilhar memórias com os outros, que me leva a emprestar tanta paixão e devoção a esta arte de cozinhar. Um bom exemplo disso é o Arroz Doce com casca de limão que a minha avó fazia! O cheirinho que perpetuava na casa sobretudo no momento em que juntava as gemas e o açúcar era algo que me transmitia tanto conforto... Era tão acolhedor, tão reconfortante sobretudo num dia mais frio como aquele que se faz sentir hoje!

Quando aquela pequena taça de arroz doce polvilhada com canela chegava à mesa era um momento de profunda alegria! Contudo, devo confessar que se tinha o azar de apanhar na minha taça a casca de limão, todo aquele júbilo esmorecia! 

Por isso, decidi recriar o arroz doce da minha avó e dar-lhe um toque contemporâneo, sem esquecer, naturalmente, o toque do limão.

Ingredientes para os Palitos de La Reine (www.docesregionais.com):

5 Ovos Grandes 

125 G de Açúcar 

125 G Farinha de Trigo 

Açúcar em pó p/ polvilhar

Preparação Tradicional dos Palitos de La Reine: 

Separe as gemas das claras. Bata as gemas com metade do açúcar até ficar um creme esbranquiçado. Numa outra tigela, bata as claras com o restante açúcar até ficar um merengue bem firme. 

Misture as claras em castelo à gemada alternando com a farinha peneirada, mexendo suavemente com uma espátula para que as claras não percam o volume.

Misture bem, coloque num saco de pasteleiro com bico redondo grande. Liberte a massa sobre uma folha de papel vegetal, fazendo uns biscoitos com cerca de 12 cm de comprimento e 2.5 cm de largura, deixando um espaço entre eles. Polvilhe com açúcar em pó sobre todos os biscoitos depois de endurecerem um pouco e leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC por 10 a 15 minutos. 

Deixe arrefecer no forno por 5 minutos e só depois coloque sobre uma grelha para esfriar completamente. 

Preparação Bimby dos Palitos de La Reine: 

Separe as gemas das claras. Coloque no copo as gemas com metade do açúcar e bata na vel 3 1/2  por 3 minutos ou até ficar um creme esbranquiçado. Retire para uma taça grande e reserve. No copo limpo e seco, coloque a borboleta e bata as claras com o restante açúcar por 5 min/ vel 3 1/2 até ficar um merengue bem firme. 

Misture as claras em castelo à gemada alternando com a farinha peneirada, mexendo suavemente com uma espátula para que as claras não percam o volume.

Misture bem, coloque num saco de pasteleiro com bico redondo grande. Liberte a massa sobre uma folha de papel vegetal, fazendo uns biscoitos com cerca de 12 cm de comprimento e 2.5 cm de largura, deixando um espaço entre eles. Polvilhe com açúcar em pó sobre todos os biscoitos depois de endurecerem um pouco e leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC por 10 a 15 minutos. 

Deixe arrefecer no forno por 5 minutos e só depois coloque sobre uma grelha para esfriar completamente. 

Para esta receita deve pincelá-los, quando estiverem frios, com sumo de lima e limão. 

Ingredientes para as Tuille de Canela (pratofundo.com): 

4 Claras 

135 G de Açúcar em pó 

135 G de Farinha de Trigo 

80 G de Manteiga derretida

2 C. Chá de Canela em pó 

Opcional: 20 G de Amêndoas em lâminas picadas

Preparação Tradicional das Tuille de Canela: 

Numa tigela bata as claras e o açúcar até ficar homogéneo. Não é para virar em neves! Adicione a farinha e incorpore, acrescente de seguida a manteiga derretida e a canela em pó e as amêndoas caso as use. Deixe repousar a massa por 15 minutos no frigorífico. 

Preparação Bimby das Tuille de Canela: 

No copo, coloque as as claras e o açúcar e bata por 1 min/ vel 3 1/2 até ficar homogéneo. Não é para virar em neves! Adicione a farinha e bata por mais um minuto, na mesma velocidade. Acrescente de seguida a manteiga derretida e a canela em pó e as amêndoas caso as use e envolva por mais 2 minutos na mesma velocidade. Deixe repousar a massa por 15 minutos no frigorífico. 

Pré-aqueça o forno em 200º C. 

Para assar as tuilles coloque uma folha de papel vegetal no tabuleiro do forno e espalhe uma colher de chá de massa e ajeite com as costas da colher dando-lhe uma forma arredondada. Tome cuidado para que não fique muito grossa, deve aliás ficar bem fina para que fique estaladiça. Asse por 5 a 8 minutos e retire do forno. 

Para dar o formato de telha, a tuille deverá ser moldada ainda quente. Utilize um rolo da massa untado para curvá-las. 

Armazene em recipiente muito bem tapado, pois se ficarem em contacto com o ar por muito tempo, perdem a sua textura crocante. Caso isso aconteça, aqueça no forno por 5 minutos. 

Ingredientes para a Geleia de Caramelo (chef Carlos Gonçalves): 

2 Folhas de Gelatina 

Água q.b. p/ hidratar

250 G Açúcar 

400 G Natas

1 Pitada de Sal 

Sumo de 1/2 Lima (este ingrediente é da minha autoria)

Preparação da Geleia de Caramelo: 

Coloque a gelatina num recipiente com água fria para hidratar. Reserve. 

Numa frigideira coloque o açúcar e leve ao lume até caramelizar. Retire do lume e adicione cuidadosamente o sumo de meia lima, as natas e o sal e envolva com a ajuda de uma vara de arames. Adicione as folhas de gelatina bem espremidas e envolva. Deixe arrefecer. 

Ingredientes para o Arroz Doce: 

1 Lt Leite

160 G Arroz Carolino 

Raspa da casca de 1 Limão e de 1 Lima

1 Pau de Canela 

1 Pitada de Sal 

4 Gemas de Ovo 

160 G Açúcar 

Preparação Tradicional do Arroz Doce: 

Cozer o arroz em 2 chávenas bem cheias de água quente com uma pitada de sal, em lume brando. Deixar absorver completamente toda a água, verificando se o arroz está bem cozido ( se necessário junte um pouco mais de água e deixe cozer por mais uns minutos). Acrescente ao arroz o açúcar, as raspas de lima e limão, o pau de canela, o leite e mexa até o açúcar se dissolver. Continuar a mexer lentamente até sentir que o preparado começa a ferver e a engrossar ligeiramente. 

Entretanto retirar 2 a 3 colheres de sopa do arroz doce e envolver nas gemas e depois acrescentar ao arroz que está no tacho mexendo sempre em lume muito brando até o preparado engrossar. 

Preparação Bimby do Arroz Doce: 

Coloque no copo o todos os ingredientes excepto as gemas e o açúcar e programe 15 min/ 90º C/ Velocidade Colher/ Colher Inversa. Quando terminar o tempo, retire a tampa e envolva com a espátula e programe mais 25 min/ 90º C/ Velocidade Colher/ Colher Inversa. 

Adicione o açúcar, as gemas previamente desfeitas num pouco de arroz doce e envolva com a espátula. Programe 10 min/ 90º C/ Colher Inversa/ Vel 1.5. 

Deite numa taça e quando estiver frio envolva no caramelo.

Empratamento: 

Disponha os palitos de la reine (previamente embebidos em sumo de lima e limão) num aro, forrando igualmente o fundo do mesmo com mais palitos. Verta o arroz doce de caramelo (deve verificar se está frio) na forma de palitos e leve ao frio apenas para que o arroz engrosse um pouco mais. Retire do aro (pode colocar de seguida uma fita em volta dos palitos para lhe dar graça e ajudar a manter o formato) e acompanhe com as tuille de canela. Enfeite com morangos (acabam também por dar alguma frescura ao prato).