Cremoso de Caramelo, Laranja, Chocolate e Alecrim

Não consigo transmitir-vos por palavras o que sinto neste momento! Avancei com medo, nervosismo, hesitação, sem acreditar verdadeiramente de que seria capaz de reproduzir esta receita de um blog espanhol: http://www.postresconestilo.com. 

Não sou uma profissional mas uma amadora apaixonada, sobretudo pela pastelaria. Esta era sem dúvida uma receita difícil, com várias etapas, muitas horas e dois dias de enorme ansiedade! Devo dizer que tive apenas algumas dificuldades com as placas de chocolate que formam a caixa, todavia toda a restante receita resultou na perfeição (modéstia à parte)!

Para este dia dos Namorados que se aproxima esta é indubitavelmente a sobremesa perfeita para surpreender a minha cara-metade! A caixa de chocolate proporciona exactamente esse momento de surpresa, bem assim todas as camadas que a compõem, desde a suavidade das diferentes mousses ao crocante do brownie de chocolate e noz que fica na base! 

Estou realmente muito feliz por mais uma vez, por minha conta e risco, sem ninguém com quem aprender ter conseguido executar uma tarefa árdua e complexa como esta. Só vos posso dizer que experimentem, não duvidem das vossas capacidades e deliciem-se com este doce! 

Cremoso de Chocolate e Alecrim

Ingredientes: 

100 G Leite 

100 G Natas

40 G Gemas

83 G Chocolate Negro 70 %

20 G Açúcar 

5 G Alecrim Fresco 

Preparação: 

Aquecer o leite e as natas até aos 90º C, retirar do lume e juntar o alecrim, tapar e deixar infundir 20 minutos. Confirme que tem 200 G de líquido, caso contrário junte mais um pouco de natas e leite até perfazer as 200 G e volte a aquecer até aos 90º C. 

Numa taça, junte as gemas com o açúcar e quando o leite e as natas atingirem os 90º C retire do lume e junte pouco a pouco às gemas para equilibrar a diferença de temperatura, sem deixar de mexer com uma vara de arames. 

Volte a colocar em lume baixo tentando que não ultrapasse os 84º C (para que o ovo não coalhe), sem deixar de mexer até que engrosse ligeiramente. Retire do lume e verta sobre o chocolate (previamente cortado) mexendo sempre e envolvendo bem com as varas de arame até que o chocolate se derreta completamente e fique uma mistura homogénea. 

Cubra com uma película para que não se forme uma crosta e leve ao frigorífico. Deixe repousar durante pelo menos 12 horas. 

Creme de Laranja

Ingredientes: 

1 G Gelatina

38 G Açúcar

38 G Sumo de Laranja

Raspa de 1 Laranja Média

50 G Manteiga

50 G Ovo 

25 G Gema

Preparação: 

Leve um tacho ao lume com o sumo de laranja, a raspa e o açúcar. Quando começar a ferver, junte o ovo e a gema sem deixar de mexer com uma vara de arames e deixe cozer até aos 82º C ( é importante não deixar de mexer para que não pegue ao fundo do tacho) e retire do lume. 

Junte a gelatina (previamente hidratada e escorrida), envolva e deixe arrefecer até aos 35º C / 40º C. Junte a manteiga cortada em cubos e emulsione. Verta o creme sobre uns aros redondos de 4.5 cm de diâmetro e encha-o até 1 cm de altura. Congele. 

Mousse de Grand Marnier

Ingredientes: 

9 G Açúcar 

30 G Natas 

20 G Grand Marnier

1 G Gelatina 

40 G Natas Batidas 

Preparação: 

Comece por bater as 40 G de natas numa taça e guarde no frigorífico. Agora, por um lado misture o Grand Marnier a 20 G Natas e por outro lado, junte as 10 G de natas com o açúcar e aqueça até que o açúcar se dissolva, a uns 60º C aproximadamente. Retire do lume e junte a gelatina (previamente hidratada e escorrida), deixe arrefecer até aos 30º C e junte a mistura de nata com Grand Marnier. Junte as natas batidas pouco a pouco, envolvendo com movimentos suaves. 

Verta a mousse nuns aros redondos de 4.5 cm de diâmetro, até 1 cm de altura. Congele. 

Bavaroise de Caramelo

Ingredientes: 

75 G Natas 

63 G Açúcar 

20 G Gema

2 G Gelatina 

88 G Natas Batidas

1 Pitada de Sal

Preparação: 

Comece por bater as natas e reserve no frigorífico. 

Coloque o açúcar num tacho e coloque em lume baixo, mexendo para que não se pegue ao fundo até obter uma cor castanha. Junte as natas (à temperatura ambiente) pouco a pouco, sem deixar de mexer e com muito cuidado para não se queimar. Uma vez feito o caramelo, junte a pitada de sal, as gemas e coza até aos 85º C, mexendo sempre. Retire do lume e junte as folhas de gelatina (previamente hidratadas e escorridas). 

Deixe arrefecer até aos 30 ºC. Incorpore as natas batidas pouco a pouco com o caramelo com movimentos envolventes e coloque num saco de pasteleiro. 

Prepare um aro quadrado de 6 cm * 6 cm, cobrindo as laterais com papel de acetato para que seja mais fácil desmoldar. Preencha-o com um pouco de bavaroise, coloque um disco de mousse de Grand Marnier, preencha com mais um pouco de bavaroise, coloque o disco de creme de laranja e termine preenchendo com mais bavaroise até ao topo. Alise com uma espátula e congele. 

Brownie de Chocolate com Noz

Ingredientes: 

80 G Chocolate negro 70 %

60 G Manteiga líquida Vaqueiro 

103 G Açúcar 

63 G Ovo 

60 G Farinha 

35 G Nozes picadas grosseiramente

0.3 G Fermento Royal 

1 Pitada de Sal

Preparação: 

Numa taça junte os ovos à temperatura ambiente com o açúcar, até ficar esbranquiçado. Noutra taça derreta o chocolate com a manteiga mexendo bem. Junte o chocolate aos ovos com o açúcar, junte a farinha peneirada com o fermento e mexa bem. Junte a pitada de sal e as nozes picadas grosseiramente e mexa bem. 

Coloque uma folha de papel vegetal no tabuleiro do forno e verta a massa num aro quadrado de 14 cm, distribuindo bem por toda a superfície com a ajuda de uma espátula. Leve ao forno a 180º C, por 18 minutos aproximadamente. A ideia é que fique húmido por dentro para que não fique muito seco. 

Coloque gelo num tabuleiro e coloque o tabuleiro saído do forno por cima para que arrefeça rapidamente. Deixe arrefecer completamente. 

Placas de Chocolate

Ingredientes: 

200 G Chocolate Negro 70 %

Preparação: 

Derreta o chocolate em banho-maria, em lume baixo, até atingir os 50º C. Verta 3/4 sobre uma pedra mármore fria até que alcance os 27º C, mexendo com uma espátula para acelerar o processo. Junte o resto do chocolate para que obtenha os 31º C de temperatura. 

Deite o chocolate sobre uma folha de papel de acetato e alise com uma espátula. Espere que seque um pouco e corte placas de 9 cm * 9 cm. Para que fiquem todas iguais utilizo uma folha de cartolina já com a medida exacta. 

Deixe secar e cubra as placas com uma folha de papel vegetal e coloque um peso por cima para que não se vergue ao secar. Reserve. 

Coloque as placas de chocolate sobre a rede do forno e faça os buracos de diversos tamanhos aquecendo ligeiramente umas boquilhas metálicas, aplicando-as de seguida sobre as placas. Deixe arrefecer. Una as placas com chocolate derretido. 

Empratamento: 

Comece por cortar um quadrado de brownie com 7 cm * 7 cm. Coloque-o no centro do prato. Em cima coloque o quadrado da bavaroise de caramelo. Retire o cremoso de chocolate do frigorífico e forme uma quenelle e coloque por cima da bavaroise. 

Decore com umas tiras de laranja confitada e umas flores de alecrim. Para terminar, coloque o quadrado de placas de chocolate e sirva.